Como todos bien sabemos, el aceite es el producto que podemos encontrar en todas las cocinas y que además es indispensable en nuestro día a día ya que la dieta mediterránea está basada en este tipo de producto al incluirlo prácticamente en todas las recetas.
La manera más habitual de utilizar el aceite es vertiéndolo en una sartén y calentándolo para, después, freír correctamente la comida, lo que da lugar a la mezcla de ambos aceites. Sin tener en cuenta las causas de dicha acción, tras haber terminado de cocinar, muchas personas guardan el aceite y lo reutilizan, momento en el que puede terminar mezclándose con otro tipo de aceite. Mezclar dos aceites diferentes al cocinar puede tener algunas consecuencias, ya que no todos los aceites son iguales, varían en calidad o resistencia al calor. Además, dos aceites distintos, no se deterioran al mismo ritmo.
Pueden existir diferentes riesgos a la hora de mezclar aceites distintos. En primer lugar, se pierden algunos nutrientes importantes que son característicos de este tipo de productos, como algunas vitaminas o minerales. Además hay que tener en cuenta que, si la carne se cocina demasiado, se pueden formar sustancias tóxicas.
El otro riesgo, es la formación de lo que se llama un co-cristal en química. Un aceite se calienta y el punto de ebullición más bajo no se nota porque sigues calentando el otro aceite, luego se degrada y forma una serie de compuestos altamente tóxicos.
Según el equipo de investigación responsable de la seguridad alimentaria de Saya, el aceite se degrada cuando se usa para producir compuestos polares. De hecho, las empresas que fríen mucho (comida rápida, frituras, etc.) disponen de equipos para medir compuestos polares, que no deben superar el 25%.
Por tanto, cuando tengamos la idea de mezclar dos tipos diferentes de aceite para freír, hay que tener en cuenta que tendrán distintos grados de saturación y por tanto acelerarán la fabricación de compuestos polares, es decir, hasta un 25% antes.
Lo mismo sucede exactamente si usamos aceite nuevo con aceite viejo: el aceite viejo contamina el aceite nuevo, lo que acelera su degeneración y, finalmente, la corriente de aceite nuevo termina deteriorándose más rápido.
