Aceite de oliva virgen extra: momento óptimo de recolección de la aceituna
Para obtener un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad, el proceso debe iniciarse en el campo. Un cultivo cuidadoso durante todo el año propiciará un fruto sano y con alto contenido en materia grasa. Para un cultivo adecuado, es necesario tener en cuenta la localización agroclimática (tipo de suelo, precipitaciones anuales…)
Muy importante, para la obtención de un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad, es la recolección en el momento óptimo de maduración, que nos dará como resultado un aceite de oliva virgen extra que ensalza las características sensoriales de la variedad recolectada.
El índice de maduración se mide en una escala de
Escala índice de maduración:
0- Piel verde intenso
1- Piel verde amarillento
2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.
3- Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.
4- Piel negra y pulpa blanca.
5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
6- Piel negra y pulpa morada sin legar al hueso.
7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.
Las estaciones agroclimáticas nos pueden indicar datos, que junto con el índice de maduración, sirvan para determinar el momento óptimo de iniciar la recogida de la aceituna. Estos datos nos servirán para evitar una prematura caída al suelo del fruto así como daños por agentes externos (enfermedades, agentes climáticos, plagas…).
Otro dato a tener en cuenta es el rendimiento graso sobre materia seca (eliminando la humedad), que es realmente el indicador del contenido final de aceite del fruto, y que utilizaremos como otro indicador para determinar el momento óptimo de recolección. Diversos estudios indican que este índice debe de oscilar entre 43-45%, para las variedades Picual y Arbequina, y 40-42% para la variedad Hojiblanca.
En OLIBAZA, molturamos aceitunas sanas, recogidas en el momento óptimo de maduración, que nos permiten obtener un excepcional aceite de oliva virgen extra.
